安徽学子三下乡——美食口味品唇中，食品安全记心中

摘要：安徽师范大学生科院赴芜湖市镜湖区腌制肉食品安全意识调研本科生社会实践团队近日于学校附近对市民们进行了问卷调研。
关键词：腌制肉、食品安全、社会调研
 
暑期社会实践是我们大学生步向社会过程中一个重要的迈步，为了响应三下乡活动号召，
安徽师范大学“生科院赴芜湖市镜湖区腌制肉食品安全意识调研本科生社会实践团队”于6月26日至7月2日前往镜湖区鸠兹广场、东郊路、中山路步行街等地进行了市民腌制肉食品安全意识的调研及简单科普，同时访问腌制品及肉铺商家，向其请教有关腌制肉食品制作及售卖等相关知识。调研结束后对所得数据进行处理分析，并撰写调研报告。现对本次活动进行总结。
 

• 调研目的

为了解腌制肉的制作、市民们对于腌制肉食品安全的了解以及食品安全意识，并对市民们进行腌制肉食品安全的简单科普。

• 调研背景

腌制肉是一类禽畜鱼肉等原料肉经过预处理、腌制、晾晒等步骤加工而成的传统生肉类食品，因其独特的风味以及较长的保存时间，深受大众喜爱。家家户户常在冬天腌制晾晒腊肉、香肠、板鸭等等，用以日常食用，腌制肉拼盘——“腊味合蒸”更是湖南十大经典名菜之一。
在食品加工产业发展较为全面的现在，大多数家庭依然保持着自己制作腌制肉的习惯，但这也导致腌制肉的食品安全问题更容易受到轻视甚至忽视，具有较强的不确定性。腌制肉的美味被大多数人所认可的同时，其制作、存放及食用过程中也有许多需要注意的安全问题，如最受关注的亚硝酸盐问题；腌制肉存放过程中杂菌感染的问题；腌制食品的存放时间及条件；以及腌制肉作为 “高盐饮食”的一部分带来的问题等等。在这些问题存在的条件下，我们团队计划在芜湖市镜湖区内对市民们关于腌制肉的食品安全意识进行调研。
本次社会实践旨在提高大众对于食品安全（尤其是腌制肉制品方面）的重视，同时科普相关食品安全知识，并强调其重要性。维护市民饮食健康和食品安全。

• 调研时间

6月26日-7月2日

• 调研地点

芜湖市镜湖区鸠兹广场、东郊路、中山路步行街、弋江区德胜广场

• 调研内容

1. 腌制肉食品安全相关问题查阅

通过查阅资料及文献，可以将腌制的食品安全问题概括为以下几点：

1）亚硝酸盐
腌制食品中的亚硝酸盐主要由有硝酸还原作用的微生物产生，在肉制品中，也可能作为发色剂（使加工产品呈鲜红色）添加使用，同时抑制部分微生物的生长（尤其是肉毒梭状芽孢杆菌）。
腌制肉食品中，亚硝酸盐能与蛋白质的分解产物胺类发生反应并产生强致癌物亚硝胺，此外，亚硝酸盐也有急性中毒和导致胎儿畸形的风险^[1]。
2）盐分
食盐为腌制过程中的重要配料，为防止食物变质、抑制有害菌生长等，腌制肉食品中一般会添加较多的食盐。在高盐饮食中，腌制食品是其中较为典型的一类食品，而高盐饮食有着导致高血压、中风和冠心病等疾病的可能性。^[2]此外，饮食过咸也会导致人体易患感冒；可能引起胃炎、胃癌的发生；加重糖尿病；诱发支气管哮喘等。。肾炎及肝硬化患者也会因为过度摄入食盐而加重水肿^[3]。
3）微生物
腌制过程中，部分微生物也发挥着很大的作用，但与此同时，若对于微生物的生长、繁殖、种类控制不当，也会导致有害微生物大量繁衍，这些微生物不仅会导致食品风味改变，也会导致食品安全隐患^[2]。
4）脂肪变化
在腌制肉的加工过程中，脂肪通常会发生讲解及氧化，产生一些赋予腊肉等腌制肉食品独特风味的小分子物质，但若脂肪过度氧化，则会产生刺激的滋味和气味^[4]。导致产品出油变色哈败（指油脂类受外界因素影响发生氧化反应并产生独特臭味的挥发性物质的现象）等现象。当哈败现象严重时，所产生的化学物质会破坏脂溶性微生物，使用后可能造成肠胃不适腹泻损害肝脏，增加心脑血管疾病和癌症风险等^[2]。
5）蛋白质变化
蛋白质在腌制肉的制作过程中会被分解，在一定条件下，会生成生物胺，过量摄入会引起过敏反应，甚至中毒，严重可危及生命^[2]。蛋白质的分解产物也会和亚硝酸盐发生反应，产生强致癌物亚硝胺（参考上文）。

2. 腌制肉食品安全意识调研及科普

基于以上对于腌制肉食品安全问题的了解和整理，团队设计了相关问卷，问卷分为①填写人基本情况、②填写人腌制肉食品喜好度与食用情况、③填写人家庭腌制肉食品制作和保存情况及④填写人腌制肉食品安全意识四部分，并在实践地点邀请市民们进行填写，同时向市民们进行简单的腌制肉食品安全科普。

3. 腌制肉的部分产品制作及售卖情况

除问卷调研外，团队也前往饭店及菜市场向店家及商户们询问腌制肉食品的制作及售卖情况。通过询问学校附近饭店得知，目前所使用的腌制肉食品，大部分为市场直接购买，于是团队前往了东郊路的某一菜市场对摊主们进行了询问和交流，了解到了目前的腌牛肉的制作方式（通过切块、腌料腌制、晾晒的过程），并在东郊路的一家腌制食品小店老板处了解到了咸鸭蛋的制作（使用啤酒、盐、芝麻等与泥混合后，敷于洗净晾干的鲜鸭蛋上，存放一定时间后去除表面的泥，煮熟后食用）。老板表示，现在这个季节的咸鸭蛋十分受欢迎。

 

• 调研结果

对所得问卷结果进行数据的处理及分析，得到的结论如下：

1. 填写人基本情况

本次调研共收集问卷201份，其中，男女比例较为均衡，年龄段主要集中在青年（15-25岁）及中年（35-65岁），老年（65岁以上）群体及其他年龄段群体占比较少。

2. 填写人腌制肉食品喜好度与食用情况

参与调研的人群中，大部分人对腌制肉食品持正面态度，喜爱并经常（多于一个月两次）食用腌制肉食品，表示“喜欢”和“非常喜欢”的人群分别占26.87%和17.41%，在日常腌制肉食品中，腊肠、腊肉及咸鸭蛋是最为人们熟知的三种。

3. 填写人家庭腌制肉食品制作和保存情况

参与调研的人群中，制作过腌制肉的人群仅占28.36%，结合年龄段分析，多为中年及老年人，其中55-65岁人群占比最大。对这些人群进行进一步提问，得出绝大多数人会将家庭自制的腌制肉食品保存1-6个月，少数人群会将其保存至6个月以上，甚至12个月以上。此外，关于腌制肉食品保存过程中是否出现过变质情况的提问，近半数人给予了肯定回答。进一步提问市民们辨认食品变质的方式，多数人表示为通过其气味判断，其次为外观，还少数人表示，对于放置时间过于长的腌制食品，也会将其视作变质处理。

4. 填写人腌制肉食品安全意识

关于腌制肉食品安全问题，除上述存放外，团队也对其他食品安全方面问题进行了提问，得出的结果如下：半数左右市民知晓腌制肉的应邀价值总体来说要低于原料肉，也有少量人认为其会升高；此外，多余的市民知晓腌制肉食品是高盐食品的一大典型，其因为含盐量过高而给身体肾脏、心血管等带来的负担也是最为人所知的一大负面影响。其次被关注的是亚硝酸盐的影响，和腌制及存放过程中微生物的影响，剩余部分问题，知晓的人数都不过半数。由此可得，市民们对于腌制肉的食品安全问题了解得并不是十分全面。在问卷的最后，我们向市民们提问，询问其想知道的腌制肉食品安全问题，得到的问题大致为上述安全问题的解决方法和产生的原因，其中被提到较多的是腌制肉的存放问题，如“腌制肉存放时间大概多久合理？”、“如何正确存放腌制肉食品？”、“腌肉是不是时间越久越好吃？”等。
总结：
从此次调研中可以看出，腌制肉的广受大众喜爱的一类食品。大多数市民们对于腌制肉食品安全问题都有一定的了解，但不是特别深入，仅限于知晓，比较片面，但也会因此调整食用腌制肉的情况。还有一定的市民，对于腌制肉食品的安全问题不是很了解，通过调研也可以看出其并不是特别在意，需要加强对于腌制肉食品安全意识的科普范围。从最后市民们对于食品安全问题的提问中也可以看出，腌制肉食品安全意识科普是十分有必要的。在交流过程中，我们也得知，多数市民了解腌制肉食品安全问题的渠道为互联网推送，后期科普方式也可以参考此方式。
此次调研对市民们腌制肉方面的食品安全意识的了解程度有了基本的认识，可以作为市民食品安全意识科普方面的一个参考，加强市民们对于日常食用的食物的认识和思考，为市民身体健康贡献一份绵薄之力。

• 心得与体会

本期暑期三下乡社会实践活动给了我们一个走出校园，走进社会的机会，在这个机会里，我们选择了走进最靠近我们的人群，结合我们的专业知识，了解大家的食品安全意识，过程也许有些不是那么的顺利，但也锻炼了我们的组织、思辨、交流和整合信息的能力，这些都是在平常的学习生活中，我们所忽视的部分。通过这一次社会实践，我们也培养了大家的合作意识和团结意识，以及独立组织能力。同时，我们也运用自己的专业知识和专业能力，向市民们进行了一定的食品安全意识的科普，让我们的活动受益人更多，也可作为后期市民腌制肉食品安全意识科普的一个小参考，为社会食品安全尽一份绵薄之力。


 
参考文献：
[1]刘法佳,吴燕燕,李来好等. 降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究进展[C]//广东省食品学会.“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集.[出版者不详],2010:4.
[2]朱新鹏,梁如,张伟艺等.腊肉的食用安全性及其有害物质控制[J].食品安全质量检测学报,2020,11(19):6829-6834.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.19.019.[3]. 饮食过咸的几大危害[N]. 农村医药报（汉）,2007-08-07(011).
[4]陶宜辰,王卫国,黄峰等.腊肉加工中脂肪品质变化与调控研究进展[J].食品科技,2017,42(03):123-127.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2017.03.027.