大学生暑期“三下乡”探访百年老店，麦记饼艺工艺口味双创新

今日大学生网湛江8月20日电（通讯员 魏思琪 卢志远 陈子欣 周岚艺 区峻豪）
为调研唐家湾目前发展成果，了解具有代表性的百年老店如何立足当下实际进行发展创新与保持活力，广东海洋大学湖光校区社会实践团队“人民当家作组”于8月9日组织前往位于珠海市香洲区唐家湾镇的麦记饼店，开展社会实践“三下乡”活动，对麦记饼店进行实地走访。
“人民当家作组”组长周岚艺，副组长魏思琪，组员吕茗钰、陈子欣、区峻豪、雷宏伟、卢志远参与本次活动。
8月9日下午三点，团队成员怀着对拥有百年历史的麦记饼艺制作工艺与品牌经营模式的好奇与期待，来到了位于唐家湾镇拱星路的麦记饼店。
麦记饼店的门面并没有想象中那般恢弘气派。出租车驶进一条柏油小路，麦记饼店就在这条小路的左边，紧邻着路口，一栋有些年头的工业大楼楼下。小小的门店仿佛与其响亮的名号不相符合，只有门框一侧悬挂的一面面牌匾宣告着这小门店大有来头----“市级非物质文化遗产”“最具诚信供应商”“乡村工匠工作室”......
 
队员们在参观过程中看到前来这家不起眼的小店购买月饼的顾客络绎不绝。店内，我们的受访人员许叶阳先生正在与一批客人商谈采购细节。在等待采访的过程中，队员们与店内一些顾客进行交谈。“他们家的品质，我们信得过。”，“从小吃到大的口味。”，“只认准这家店” ......团队得知这些顾客大多是麦记饼店的老主顾，每年中秋前都会前来麦记饼店订购月饼，或是留着亲人团聚时食用，或是当做“拜月亮”的供品，或是走亲访友的伴手礼，或是作为单位企业的中秋福利。不论是哪种用途，色香味俱全的麦记月饼都是街坊邻居们的第一选择。
 

 
图中实践组员正在阅读麦记饼店对自家品牌介绍的展览。中国青年网通讯员魏思琪 供图
 
惟创新者进，惟创新者强，惟创新者胜
团队成员了解到，麦记饼艺是一门已经在唐家湾传承百年的传统广式糕饼手艺，最初由唐家麦记饼店的创始人许文锦先生加以改进，经过许家世世代代的相传，同时每一代人都会根据时代的转变对糕饼进行调整与改良。现任麦记饼艺的传承人许叶阳先生跟成员们提到，时代在改变，麦记饼店也在改变，也在不断地退陈出新，不断地超越自我。在口味方面的创新调整上，麦记的工作人员会收集自家客户对他们的建议来作为改良麦记饼店的糕点品类的参考。例如最新推出的榴莲口味月饼，就是他们采纳了顾客对于口味的建议，其配方经过几个月的细细打磨，从原料到做法都是经过一次次试验而确定。在月饼制作工艺方面的创新上，麦记饼店从过去用木饼模手工压饼到如今跟进时代发展，引进机器打面和压模技术，制作工艺也随客户的需求、对口感的追求而不断调整优化。在礼盒和手提袋等包装的创新上，许叶阳先生表示：“说出来不怕你们笑话。我们一直都是花较多的心思在月饼的品质上，在包装上花费的功夫就比较少。有的客户就会说，你这月饼是很好吃，但是包装拿不出手，不好意思送人啊。”于是他们今年为了改善客户体验感，亲自参与到包装设计这一环节，耗时三个月完成了对包装的设计和生产等方面的一系列工作。店员主动向我们展示了今年麦记新推出的包装，外表大气美观而又不失饼店特色，且款式多样可供客户随意选择。
 
把小事当大事干
第四代麦记饼食的手艺人许叶阳先生表示，他们十分注重员工的培训，考虑到学习太多的步骤容易影响制饼工作的顺利进行，所以要求每个员工专注于眼前自己负责的那部分即可。许叶阳先生说道：“我们的员工培训是很集中化的，每个员工就专注于自己所做的那个部分，做馅料的做馅料，做烘烤的做烘烤，做包饼的做包饼。每个人都把自己手头上的事情踏踏实实地做好，把小事情当大事情来做，那出来的成果肯定也会很好。如果你一个人去做很多步骤，就容易出现混乱，但是如果一个人只做一个步骤，比如包饼，即便是你前一个星期包不好，你后一个星期肯定会好很多，并且会越包越好，熟能生巧就是这个道理。”
 
用味道铭记手艺，用初心致敬传统
团队成员了解到，麦记饼店曾在千禧年之后经历过西式饼店的冲击，曾因为生计问题想过追随市场的销售模式，但却放不下几十年传承下来的手艺，最后是紧要关头时许家三兄弟仍不忘初心，做出了一个决定麦记生死存亡的重要决策：“每年只做三个重要节日的生意，春节、端午节和中秋节，订单主要走预订制的方向。”麦记饼艺注重于传承和质量而非销量，这样的决定是保护麦记饼店世代手艺的最好选择。他们的月饼以莲蓉和豆沙为亮点，在月饼市场上占有一席重地。在莲蓉与豆沙的熬制过程上，麦记饼店的制作人员下足功夫，维持原料的纯正口感，制作出的莲蓉豆沙馅料不黏喉、不粘牙。许叶阳先生说：“最好的品质就是保持原料的纯正，人为的添加剂能少一点就少一点。”
麦记月饼除了内馅纯正，制作过程也特别讲究。“现代机器怎么用都行，关键是作饼的精髓不能丢。”麦记月饼的一些制作工序仍然采用手工的方式，以确保月饼能保留原有的风味。如果一味单纯地全部依赖机器加工，那就会和其他厂家生产的月饼毫无差别。例如裹馅这个环节就只能人手来做，否则做出来的月饼会与皮薄馅靓相差甚远，正是因为如此，这个环节更不能用机器代劳，使口感受到影响。
 
时刻为顾客着想
麦记饼店虽然只是一家销售传统饼类的店，但也保持一颗年轻的心，开拓了通过网络销售的方式，同时注册了微信公众号和抖音等平台账号。许叶阳先生提到，即使每年都在这种时候忙得不可开交，麦记饼店往往在节日后期出现供不应求的情况。所以，他们注册网络销售平台账号，不是为了增长销量，而是为了方便顾客无需到店也可以拿到他们的产品。虽然因为包装材料、人工打包及快递运输成本等因素，网店上的销售价格比实体店略贵，但所有费用综合计算下来，其实能获得的利润比实体店还要低。
 

 
图中实践组员与麦记饼艺传承人许叶阳先生沟通交流。中国青年网通讯员区峻豪 供图
 
采访结束后，许叶阳先生热情地邀请我们品尝他们制作的莲蓉月饼。月饼外表色泽金黄，饼皮酥香松化，莲蓉入口即化。“果然是名不虚传啊！”团队内一位成员感叹道。
 

 
图中为实践组员在麦记饼艺购买的月饼。中国青年网通讯员魏思琪 供图
 
许叶阳先生说：“不论是何种食物，只要印上麦记出品的标识，那就是质量的放心保证，我们就要肩负起上一代的精神，并将其延续下去。我们只为让每一位光顾的客人能够吃得安心、吃得放心，用良心去经营。”虽然唐家麦记饼艺经历了在创业之初西式糕点的冲击及传统文化与现代文化的融合与冲撞，但在这重重困难之下，手艺人们很好地将他们结合在了一起，并且在一代又一代手艺人的经营下，技艺越发青出于蓝胜于蓝，使得麦记饼食的风格、口味以及样式显得独具特色、屡有创新。麦记饼家发扬匠心精神，做好每一个细节，从不间断，辈辈尽心尽力，代代传承接力。经过此次访谈，本团队成员们也了解到唐家麦记饼食对于当地的人们所包含的意义：它的形成，是唐家湾人民对美好生活的向往与不懈努力；代代相接的传承与胆大心细的创新，又是他们的不忘初心与一丝不苟。一年仅做一次的月饼，在此处下的功夫，其想要把一件事情做好的决心可见一斑。
通过此次“三下乡”社会实践活动，团队成员们切实理解并领会到唐家麦记饼店的内涵所在，深刻感受到许叶阳先生“一辈子做好一件事”的决心，并对凭借非遗项目开设的规模性企业的发展进行了深入调研，加深了对类似于麦记饼店相关的将非遗项目与销售相结合的企业的自身发展的了解与启发。人民当家作组团队希望以后能有更多机会接触这样的非物质文化遗产，并为其将来发扬光大而贡献自己的一份力量。
 

 
图为麦记饼家人民当家作组与许叶阳先生的合照。中国青年网通讯员魏思琪 供图